高知県産品やECサイト情報をご紹介！！
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「鯛の健康診断」という言葉を聞いたことがありますか？ 重さや尾叉長（びさちょう）など見た目だけでなく、細菌検査、GOT、GPT、LDHといった内臓の状態も調べるため血液検査まで実施。なんと2ヵ月に1回と驚きのペースで行われ、飼育環境や成長状況など育成履歴も残されています。
徹底した健康管理体制のもとで養殖されているのは土佐鯛工房の「海援鯛」。色・形・味が違うと評判で、栄養価や旨味成分の多さ、身持ちの良さなどは科学的にも実証され、スーパーで試食販売をすると決して安くはない魚がどんどん売れているのだそう。
「海援鯛」の美味しさの秘密、養殖のこだわりについて大東冷蔵株式会社 水産事業部 部長の松下功さんと、漁師グループ・土佐鯛工房の皆さんに話を聞きました。卸業者と漁師が手を組むことで、より一層高いレベルでの食の安心・安全と品質が守られていると感じることができます。
高知県の魚と言えば、国内収穫量も消費量も圧倒的1位を誇る天然のカツオ。このインパクトに押され気味ではあるが魚類養殖も盛んで県の重要事業とされ、特に鯛の養殖は盛んで生産量は全国3位に位置している。中でも高知のブランド鯛として話題になっているのが土佐鯛工房の海援鯛だ。
海援鯛の漁場は山から流れこんだミネラル成分が豊富な浦ノ内湾、港から10分ほどの場所に広がっている。「高知の海はマリンブルーの透き通ったイメージがあると思いますが、ここはプランクトンが豊富なので少し違いますよね。だから海援鯛は天然に近いピンク色をしています」と、誇らしげに話してくれた。その理由を聞くと「一般的に天然鯛は水深200メートルほどの場所でエビやカニなどを食べて育つためピンク色をしています。一方の養殖鯛は水深5～10メートルぐらいの場所で飼うため日焼けして黒っぽくなることが多いんです。海援鯛は天然に近い見た目です」と教えてくれた。プランクトンが豊富な海が海援鯛の生育や品質に大きく影響していると言えそうだ。
海援鯛は養殖方法や出荷基準が厳格に決められている。「9メートル四方の生け簀一基あたりに5,000尾以内、真鯛の独特の臭みや身質の決め手となるエサは日本一高いと言われるハイレベルな物を使用。エサのやり方も工夫し、出荷前には姿や形、色、太り具合を全員で見て触って選別して品質を確認しています。妥協は絶対にしません」と土佐鯛工房のメンバーは口を揃えて言う。そして「妥協したら品質はどんどん落ちていきます。1尾でも悪い物があったら二度と食べてもらえない、それぐらいの危機感はみんなが持っている」と、話してくれた。
極端な話、エサを与えれば魚は育ち出荷すれば売上になるが、土佐鯛工房では量よりも品質が重視されている。出荷前チェックで基準をクリアしなかった海援鯛は生け簀に戻され、基準を満たすまでは漁師の試行錯誤が続く。卸業者の大東冷蔵と漁師の土佐鯛工房が高い信頼関係を築きながら、厳しく管理し合うこともブランドを守るために必要不可欠と言えそうだ。
「海援鯛が一番大切にしているのは味。スーパーなどで試食販売をすると甘みや肉質の強さが違う、美味しいという声をいただきます」と、その違いは一目瞭然なのだそう。
水揚げされた海援鯛はその場ですぐに神経締して出荷される。「食感や甘みが増す12時間後ぐらいが一番美味しいと言われていますね。歯ごたえがいいのは尻尾、甘みがあるのはお腹、淡白とされているのは背中。一般的に真鯛は脂っぽさがあるが、海援鯛はさっぱりとした風味なので出荷前チェックで毎日のように食べても飽きない」と話してくれた。
土佐鯛工房は約25年前から海援鯛の養殖をはじめた。最初は理想の質に達することができず、出荷できないこともあったのだそう。「エサや与えるタイミング、ペースなどノウハウが蓄積、生産者側の意識も変わってきたことでレベルを保てるようになりました」と苦悩の歴史を振り返ってくれた。
天然魚には旬があり、どうしても味のバラつきが出る。しかし、真鯛は年間通して高品質な物が消費者に届けられるよう工夫されている。育った場所、食べたエサも分かるため安心・安全な魚とも言える。天然鯛に引けを取らない美しい見た目、こだわりのエサと徹底した品質管理が生み出した甘く旨味が強い海援鯛。普段の食卓なら切り身で買って部位ごとに味わいや食感の違いを感じながら、お祝いや特別な日なら丸ごと一尾をいかがでしょうか。
廃業や代替わりによりメンバーは減少しているが、漁師グループ・土佐鯛工房4名と大東冷蔵は強力にタッグを組み海援鯛を養殖している。責任とプライドをかけて海援鯛の養殖に挑む食のプロに「鯛以外で好きな名物は？」と変化球な質問をしてみた。
大久保 至さん
好きな高知の食材：カツオ
2020年に水産の仕事がしたいと静岡県から移住。
海援鯛の養殖を極めたい
森田 祐哉さん
好きな高知の食材：猪
代々漁師の家系で漁師歴30年。
船で15分かけて出社している
中平 英児さん
好きな高知の食材：メジカ（ソウダガツオ）の新子
漁師歴40年。プライベートでも釣りを楽しむ。
メジカの新子も自ら釣り上げる
味元 栄三さん
好きな高知の食材：アオリイカ
サラリーマンを経験し婿入りして漁師に。
40年のベテラン
高知県は1950（昭和30）年代から魚類の養殖が盛んに行われるようになり、マダイ、カンパチ、ブリ、マアジ、イサキ、スズキ、クロマグロなど種類も豊富。カンパチ養殖発祥の地・土佐大谷の「極美勘八」は徹底した品質管理、選りすぐりのエサ、丁寧な飼育に加えて、発送方法までこだわっている。温暖な気候を生かし宿毛湾などで養殖される「乙女鰤」「乙女鯛」「直七真鯛」もぜひ味わってほしい。
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