特集記事「ジンジャーエール」｜高知まるごとネット

食材の宝庫「有機の里土佐山」
こだわりの土作りと物作り

一流ホテルや世界的パティシエからも認められるジンジャーエール。収穫期間は、わずか14日ほどの秋に旬を迎える四方竹。有機栽培の生姜やゆずのほか、ほうれん草や小松菜などの葉物野菜、人参や大根といった根菜類。これらすべて、総人口約900人の高知市土佐山で作られ出荷されています。

土佐山は高知駅から車で約30分。鏡川の源流域、工石山陣ヶ森県立自然公園の山脈と北山県立自然公園に囲まれた自然豊かな場所にあり、「有機の里」としてブランドの確立を目指しています。中心になって推進するのは、1989（平成元）年に設立された「一般財団法人夢産地とさやま開発公社」。有機農業の根幹となる堆肥や土作りをしながら、加工品の製造・販売、農家支援を行う地域商社として活動しています。

有機の里土佐山。希少価値の高い農作物や自社製造する加工食品の魅力について、一般財団法人夢産地とさやま開発公社（以下、とさやま開発公社）の業務執行理事大﨑裕一さん、営業部の杉村淳さんに教えていただきました。

有機堆肥作りと「土佐山有機生姜」
最上級の生姜の辛味が特徴
「土佐山ジンジャーエール」
柔らかくパンチの効いたお菓子「ショウガ糖」
秋の訪れを告げる希少食材な筍「四方竹」
有機の里土佐山が発信する希少食材の数々

有機堆肥作りと「土佐山有機生姜」

とさやま開発公社は、もともと旧土佐山村が経営する財団法人として設立され、農林業の振興、特産品の開発、雇用の創出など幅広い役割を担っていたのだそう。また、農業の支援に関して「当時は生産された農作物を出荷することが中心でしたが、徐々に役割が広がり、今では自社製品の開発・製造・販売、高齢化する農家のサポートや畑の管理など多岐にわたっています」と教えてくれた。

中でも特に力を入れているのが有機堆肥・土作りで、有機の里土佐山のブランディングをするための重要な事業と言っても過言ではない。原則、土佐山では化学合成農薬や化学肥料、化学合成資材を使用せず、とさやま開発公社が運営する「土づくりセンター」で製造された有機堆肥で農業が行なわれている。「材料となる馬糞や鶏糞は畜産をされている方から、野菜の端材はスーパーからいただき堆肥作りをしている」と、自然循環型地域づくりについても解説してくれた。

とさやま開発公社が有機生姜作りを始めたのは約30年前。「土佐山の有機生姜は香りが良く、皮ごと食べることができます。切った断面もなめらかで、すりおろし機に繊維があまり残らないのが特徴です。有機栽培の生姜があることはあまり知られていないので、土佐山の代表食材として発信していきたいです」と思いを語ってくれた。有機生姜は収穫量15トンを想定して種を植えても平均約10トンしか出荷できないほど栽培が難しく、手間がかかるのだそう。

最上級の生姜の辛味が特徴
「土佐山ジンジャーエール」

世界的な高級ホテルチェーンや世界中で店を構えるパティシエ・ショコラティエから高い評価を得ているのは、2010（平成22）年に発売したオリジナル商品「土佐山ジンジャーエール」。もちろん土佐山の有機生姜をたっぷりと使用している。しっかりとした生姜の風味が感じられて辛味も強い「土佐山ジンジャーエール　01 Premium mini 200ml」は、2018年度の国際味覚審査機構 iTQi ※で二つ星を獲得している。

2019（令和元）年、より今の時代に合う商品にするために蓋の形状やパッケージデザイン、グラニュー糖からてんさい糖に変更するなど商品をリニューアル。最上級の生姜の辛さと香りが引き立つ「土佐山ジンジャーエール〈辛口〉」は、200ミリリットルの瓶1本になんと有機生姜が30グラムも入り、底には生姜の成分が沈殿しているほど。ハチミツとてんさい糖を加えた「土佐山ジンジャーエール〈マイルド〉」でも16グラムの生姜が入っている。甘口ではなくマイルドと呼ぶのもこだわりで、生姜の辛味が残っているからなのだそう。栽培中農薬不使用のゆずを皮ごと使った「土佐山ゆずスカッシュ」も気になるドリンクだ。

※国際味覚審査機構「International Taste & Quality Institute（iTQi）」
本部をベルギーのブリュッセルに置き、世界中の食品、飲料品の「味」の審査をし、優れた製品を表彰する機関です。iTQiの審査員は、一流のシェフやソムリエで構成されています。　https://yumesanchi.net/?mode=f5

柔らかくパンチの効いたお菓子
「ショウガ糖」

生姜の生産量日本一の高知県では昔から食べられている生姜糖も作っている。とさやま開発公社の「オーガニック畑のショウガ糖」は、厚みがあり生姜感が強く、お酒のおつまみや紅茶に入れるのもおすすめなのだそう。他にもフィナンシェやクッキーなどのお菓子、シロップなども販売。さらには他県の食材とコラボレーションするなど、生姜の可能性を広げる挑戦を続けている。

秋の訪れを告げる
希少食材な筍「四方竹」

土佐山の名産品として「四方竹」も欠かせない存在だ。一般的に筍と言えば孟宗竹。春の食材で、土が盛り上がった場所から筍を掘り起こす。一方、土佐山の四方竹は秋に旬を迎える筍だ。50～60㎝ほど土の上に伸びた状態で収穫し茹でてアク抜きされた物が出荷されている。

「四方竹は10月3～4週間しか採れない筍で、高知の人にとっては馴染みがあり秋の訪れを感じる食材です。細長くスティック状で断面が四角く、しゃきしゃきとした食感が特徴。アスパラガスのような使い方をするイメージで炒め物や天ぷら、サラダがおすすめ」と教えてくれた。四方竹自体は鹿児島や静岡などにも生息しているが、筍の生産量は多くないそうだ。高知県内でも限られた場所で、短期間しか収穫できないため市場に出る量も少ない。「オンラインで購入される方のほとんどはリピーターです。誰かにすすめられて知り、美味しかったからと毎年買ってくださっている」と言い、まさに知る人ぞ知る貴重な食材だ。

有機の里土佐山が発信する
希少食材の数々

日本各地で農家の高齢化が問題になっているが、有機の里土佐山も例外ではない。「とさやま開発公社では、高齢の農家さんから野菜を買い取って市場に出荷したり、畑を借り受けたりして支援しています。私は3年前に転職をしてきたのですが、それまでは公社についてもオリジナル商品についても知りませんでした」と営業部の杉村さん。多くの魅力的な食材や商品があるのに情報が届いていないことを自ら体感。だからこそ話題作りや積極的な発信にも力を入れようとしているのだと感じた。

堆肥・土作りから取り組む有機栽培の生姜や柚子、生産量日本一の生姜大国が作る有機生姜のジンジャーエール、生産量も収穫期間も極わずかな四方竹など、魅力的な食材が揃う有機の里土佐山。自然と共存しながら作られるため出荷量は決して多くないが、ぜひ注目していただきたい。