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●旬の時期 ／ 10月末～3月
●主な産地 ／ 須崎市、土佐清水市、室戸市
とがった口、鋭い歯、そのどう猛な姿から「海のギャング」と呼ばれるうつぼ。岩礁に住み、空洞（うつぼら）がなまって、うつぼと名づけられたと伝えられています。日本近海では、どこでも生息していますが、食するのは四国近辺と和歌山県の一部のみと言われています。磯の浅場に住み、漁師や釣り人の餌どころか仕掛けまで台無しにする嫌われ者でした。種類も多く色彩や体型も多種多様で、色彩の鮮やかなハナヒゲウツボなどは、スキューバダイビングでの観察に大変人気の高い種類です。
うつぼの食性は動物性で特にたこが好物。「たこ坊主うつぼ野郎に食われるな」と詠われることもあり、たことうつぼの死闘はよく知られています。そのほか海老や蟹なども、するどい歯でなんでも食べてしまいます。
こんなに美味しいウツボがなぜ流通しなかったのでしょう？もちろん見た目のグロテスクさもあるでしょうが、料理方法の難しさも大きな理由の一つです。うつぼには小骨が大変多いうえ、大小の骨が複雑に入り組んでおり、それらを取り除くのは至難の業。京料理の食材として知られるハモと同様に、特殊技術の習得が必要とされています。現在、南国土佐の郷土料理として名を連ねるうつぼは、さまざまな食べ方が考案されています。
見た目の凶暴さとは異なり、味わいは食通をうならせる贅沢な味わい。肉厚で柔らかな身は上質の鶏肉にも似たあっさり食感。一方、皮下のゼラチン質からはこってりとした濃厚な旨みがジュワーとあふれ出します。豊潤かつ淡白。この二つの風味の織り成す独特の味わいこそ、うつぼの美味しさです。この贅沢なハーモニーを最も楽しめるのが、うつぼのたたき。濃厚な旨みが口いっぱいに広がったのち、歯ごたえのある身をサクサクと楽しめます。その他にもゼラチン質を利用した煮凝りや唐揚げなども人気の料理法です。
うつぼのたたきの産地である須崎市周辺では、昔から「うつぼは乳を良くだすから、妊産婦に食べさせろ」と伝わっています。その秘密は皮下のコラーゲンがたっぷりなゼラチン質にあります。美容に良い食材としても注目されています。
「目が見づらくなったらうつぼが良い」とも伝えられており、これも栄養効果が高い証。良質のたんぱく質とコラーゲン、そしてカルシウムを含んでいるので、骨や関節にも良いと言われ、またスタミナ料理としても珍重されています。高知の土佐市や須崎市では正月や秋の神祭のご馳走として振舞われています。
