鰹

土佐料理の横綱「鰹（かつお）」

土佐料理の横綱として愛されている鰹（かつお）は、スズキ目サバ科の回遊魚です。南の海で産まれた鰹の幼魚は、黒潮に乗り土佐沖に流れ着き、さらに黒潮に乗って北海道近くまで北上し、たくさんのエサを食べると海水温の低下に促され南の海に戻ってきます。その鰹を追いかけるのが土佐の漁師です。

広大な海では魚群は点のような存在であり、探しだすのは並大抵なことではありません。双眼鏡で鳥を探し、魚群を当てる方法の他、ハイテク機械を駆使したり、漁船同士の情報交換をしたりとさまざまな手法で魚群を探しあてます。最近では魚の回遊経路も変わってきており、ますます魚群を探すのが難しくなっていますが、それでも土佐の漁師たちは、高知県民の大好物・鰹を追いかけ続けているのです。

「目に青葉　山ほととぎす　初鰹」で知られる春の「初鰹」は香りと切れ味が魅力。一方、黒潮をめぐりエサをたっぷりと食べて成長した秋の「戻り鰹」は、脂をたっぷり蓄えた、とろりとした食感を楽しむことができます。

鰹のタタキを食べずして土佐を語るべからず

高知と言えば「鰹のタタキ」をイメージされる方も多いはず。そのイメージ通り、高知の繁華街ではタタキを名物にした飲食店が軒を連ねています。一般的な食べ方といえば、皮目をパリッと焼いて分厚く切った鰹に、玉ねぎ、ミョウガ、大葉の薬味をたっぷりと乗せ、チリ酢（土佐酢）をかけてスライスニンニクとともに楽しむ味わい方です。薬味やタレを身にまぶした後、手で軽く叩くため「タタキ」と言われています。

店の数だけ多彩な味わい方があるのも土佐の醍醐味。ワラの香りを付けたワラ焼きタタキや、焼いた後に氷水で締めず温かいまま食べる焼き切り、塩をまぶして味わう塩タタキ、タタキを使ったカルパッチョなど、和風以外に仕立てた料理も人気です。