ゴマサバ

高鮮度のゴマサバ
「土佐の清水さば」

高知のサバといえば、土佐清水港に水揚げされるゴマサバが有名です。風光明媚な足摺岬で知られる四国西南端の土佐清水市。太平洋に面し、すぐ沖を黒潮が流れるため漁場に恵まれ、県下でも有数の漁業の町です。近くに全国的に知られたサバの漁場があり、一年を通じて「立縄漁法」によるサバ漁が行われます。

高知県漁業協同組合 清水統括支所に水揚げされた脂ののりのいい高鮮度のゴマサバを「土佐の清水さば」と認定。他のサバと差別化しブランド化しました。漁協では鮮度の高い清水さばを消費者に提供するため、漁場から釣り上げたサバを活きたまま持ち帰り、活魚としても取り扱っています。

サバはサバで釣る

ゴマサバ（清水さば）の漁法「立縄漁法」は、テグスから横に向けて何十もの針が付いている方式で、サバが生息する水深150メートルまで届き、年間を通じて安定した漁獲量が期待できる漁法です。 エサはなんと、サバ！商品にならなくなったものを、短冊状の切り身にして針に付けます。

沖で獲れたゴマサバ（清水さば）は、「鮮魚」と「活魚」の2種類に分けられます。「鮮魚」は沖でとれたものを海水氷で冷やして水揚げし、市場でセリにかけ、仲買人を通じて小売店や大手量販店に出荷します。「活魚」は網ですくって漁協に設置されている活魚槽へ移します。魚は鮮度が命。品質・鮮度管理を徹底しています。

最高の食べどきを狙うべし！

ゴマサバ（清水さば）の肉厚の身は、エサの豊富な海域で育った証拠。秋から冬の旬を迎えると一段と脂がのり、更に旨みが増します。トロのような脂がのった新鮮な清水さばは、驚くほどプリッとした歯ごたえ。生でいただくのはもちろん、煮たり、焼いたりと一年を通して美味しくいただけます。

〆たばかりのサバは硬すぎるので、〆て5～6時間ほどたったものが最適。8時間以上たつと、身が柔らかくなりすぎるので、一番美味しいタイミングをねらって味わうのをおススメします。新鮮な刺身やタタキ、香ばしい焼きさば寿司の他、最近ではゴマサバ（清水さば）を用いたハンバーガーまで登場しています！

漁業の町「土佐清水市」

土佐清水港の年間総水揚げ量は約3,000トン。高知有数の水揚げを誇る港町です。宗田節の原料となるメジカをはじめ、マグロなどの多種多様な魚が豪快な一本釣りで水揚げされます。港の中でも水質が綺麗いで透明度が高く、大小さまざまな四季折々の魚が群れで泳ぐ姿を見ることができます。足摺を中心とする近海は、潮の流れが速いうえにエサが豊富で、身の締まった美味しいサバを育てるのにピッタリの条件を備えています。

一般的にサバは、マサバ(ヒラサバ)とゴマサバ(マルサバ)に分類されますが、「土佐の清水さば」は瀬付きのゴマサバです。