お腹ぼってり、鯛らしくない色、薬臭い･･･良い養殖鯛の話を聞くことはあまりありませんが、最近、高知県内の旅館、居酒屋から問い合わせが相次いでいる鯛があります。その鯛は、全国的に事例が少ない無投薬により育てられた海援鯛。今回は、育ての親である土佐鯛工房のメンバーをご紹介します。 養殖の鯛は美味くないというイメージを変えたい！ 県内第２位のマダイ生産量を誇る高知県須崎市※。土佐鯛工房は、今までの養殖鯛の悪いイメージの部分を払拭し、須崎市浦ノ内湾で、「これが高知の養殖鯛だ！」と胸を張って言える鯛を育て、出荷することを通じて、食卓や宴の場に貢献するため、平成15年9月に立ち上がった、若手からベテランまで総勢10名の生産者グループです。※H15年農林水産省資料。高知県のマダイ養殖における全国シェアは約8％ 海援鯛は、全国的に事例が少ない無投薬による養殖鯛です。 健康美あふれるこの抜群のプロポーションとステキな尾びれ！！照れてるわけでもないのに、惚れ惚れするきれいな赤色ボディ！ （左）他県養殖鯛の内臓。白い部分が無駄な脂肪。 （右）海援鯛の内臓。沢山エサを食べれば肥満状態になるのは鯛も人も同じ。適...

高知市から車で約2時間半の四万十市中村。今なお多くの自然が残る同市の代名詞とも言えるのが、最後の清流とも呼ばれる四万十川。多くの観光客が訪れ、その美しさで彼らを魅了するのはもちろん、そこでとれる四季折々の味覚も人気の秘密です。 今回、四万十川でとれる青のりと川えびを使ったラスクを製造・販売している同市の老舗パン屋さんを取材。店主の山脇さんに四万十川どれの食材とパンの意外なコラボレーション誕生の経緯などについて聞いてみました。 高知を代表する観光スポット・四万十川。そこでとれる食材を使った商品が数多くありますが、パンとの組合せは斬新でお客さんにも好評です。口当たりも軽く、青のりはお茶菓子のお供に、川えびはスナック菓子感覚で、また、料理やサラダの付け合わせてとしてもピッタリですよ。(コウチ・マーケット　平永店長) 発祥は四万十市の老舗パン屋さん 四万十 青のり・川えびラスクを考案したのは、四万十市中村にある老舗パン屋さん「パンのピノキオ」の店主・山脇寿且さんです。 山脇さんがパン屋さんになったのは、今から約40年前でお父さんの勧めから。「当時はパン自体が珍しく、食べたくてね。で、農業をして...

高知県のショウガの生産高は全国第１位。中でも、旧伊野町（現在のいの町）はショウガの栽培が盛んなことで知られています。その、旧伊野町でショウガを栽培している刈谷さんは、2002年からショウガを加工して「しょうが粉」を作っています。 “マイショウガ”として携帯する人もいるという「しょうが粉」についてお話を伺いました。 開店以来の扱い商品です。とてもシンプルなところがお客様に受けています。 お料理の調味料として、そうめん、湯豆腐、煮物、いため物、唐揚げほか、いろいろなものに使えます。また、しょうが紅茶、しょうが湯なども簡単に作ることができます。(コウチ・マーケット　平永店長) 「しょうが粉」が誕生するまで 「しょうが粉」。パッとふるだけでとってもお手軽。 刈谷さんは、旧伊野町でショウガ、イネ、ジャガイモ、サツマイモなどの栽培をしています。これらの作物の中で、いの町特産のショウガを何とかアピールできないだろうかと常々考えていました。そんなとき「ショウガに似ているウコンが粉になるのだから、ショウガも粉にならないだろうか」と思い立ったそうです。 でも、製品化までにはさまざまな試行錯誤がありました。...

高知県仁淀川町は、2005年8月に仁淀村と吾川村、池川町が合併した自然豊かな渓谷のまち。町内全域でお茶の栽培をしていますが、中でも旧池川町の辺りは昔から高知県の茶処として知られています。池川の見ノ越地区で、茶園を経営する池内さんは、10年前から「ＥＭ農法」に注目。無農薬で「自然農法茶」の生産を行っています。 自然のままのお茶づくり「EM農法」 「ＥＭ農法」の「ＥＭ」とは、Effective Microorganisms の略語で“有用な微生物群”という意味。ＥＭ菌とは、琉球大学農学部・比嘉照夫教授により開発された有効微生物群のことで、土や水の中で有害な微生物よりも数が多くなると、その活動を抑えるはたらきを持っています。そのはたらきは、作物を育てるときに土の中で進む酸化作用を解消し、土を自然な状態に近づけてくれること。結果、農薬を使わなくても病気や害虫に強い作物が育つ土づくりができるというのです。 また、菌のはたらきで、土はもちろんのこと、そこから流れ出た菌が、下流の水をきれいにしてくれるというメリットも期待されています。 でも、お父さん達は、「無農薬のお茶造りが成功するはずがない」と反...

仕込みで味に差をつける、無添加・天然醸造 畠中茂氏 一般的な醤油づくりは、炒った麦、種こうじ、蒸した大豆を混ぜて麹をつくる。麹に食塩水を入れ（仕込み）、もろみを作る。 早期に発酵させたい場合は酵母菌等を投入し、温度管理をしながらもろみを熟成させ、半年ほどで取り出し、圧搾後に加熱処理し、完成に至る。 畠中氏の醤油醸造は何が違うのだろうか。 密閉型タンクは県内唯一。 畠中醤油醸造場の歴史は約100年。畠中氏は３代目だ。物理学を学んだ経歴を持つ畠中氏の醤油づくりは、感性とひらめきを、最先端の技術と理論で裏付けてゆくとともに、発酵に必要な微生物のありのままの働きを、最大限引き出す旧来の手法が組み合わされる。 「麹を濃縮水で仕込んでいるのはうちだけです。」 畠中氏は、麹の仕込み水に室戸海洋深層水の濃縮水を使用。そうすることで、もともとある天然の酵母菌や乳酸菌の働きが盛んになり、旨みが引き出されるという。 麹と濃縮水でつくった"もろみ"は密閉型タンクに入れ、発酵過程に入る。 「密閉型タンクは20年前に考案しました。昔は木桶でしたが、雑菌汚染の恐れがあるし、蓋がないと異物が混入することもある。よほど...

およそ90年の歴史を持つ豆菓子加工会社 ミレーの誕生は長い歴史で培ったものにあり 野村煎豆加工店は、大正12年、豆類の加工販売を行う「野村商店」として創業。 豆菓子や甘納豆など同社のお菓子は、お茶のおともやお酒のおつまみなど、日常の中の休息時間に「いつもあるもの」として高知県民からずっと親しまれてきました。 そんな同社が昭和30年頃から製造を始めたのが、今や高知を代表するお菓子となった【ミレービスケット】です。 ミレービスケット＝高知のお菓子、というイメージが強いかもしれませんが、じつはミレーを製造する会社は全国各地にありました。 ビスケット自体はもともと明治製菓が開発し、その後、愛知県にある三ツ矢製菓が製造を引き継ぎ、販売会社へビスケット生地を届けています。 現在、ミレーを販売するのは愛知県にある数社と高知の野村さんだけ。 同じビスケットを使っているのに、「高知のミレーが一番おいしい！」と評判を集める理由を野村さんにうかがってみました。 「うちは豆菓子の加工も行っており、ミレーをフライするのと同じ鍋を使って豆も揚げています。そのため豆のうま味が油へ溶け出し、そのうま味がビスケットへう...

高知県いの町大内地区。水質の良さでは四万十川を凌ぐと言われる、清流仁淀川（によどがわ）の伏流水が流れ込むこの地区で、「綿とまと」は栽培されています。生産者は宮脇農園の宮脇高明さん。13年前に栽培に取り組み始めました。 「綿とまと」とは 「綿とまと」は宮脇農園の登録商標で、トマトの品種ではありません。品種は「今の私の作り方に向いているから」という理由で、桃太郎ファイトという品種を使っています。「綿とまと」は、通常の収穫時期（11月～６月）に収穫されるトマトのうち、その中でも選りすぐりのトマトで、２～５月の時期に収穫されるものを言います。その特徴は、普通のトマトに比べ、糖度が高く（果実内の水分が少なく、中身の濃い状態）、果皮・果肉が堅くしまっていて、甘味・酸味・香りのバランスが良く、日持ちし、フルーツ感覚で味わえることです。 「綿とまと」　作り方のこだわり 「やり方を人に教えたこともあるけど、水分の与え方が難しくて途中で諦める人が多いねぇ」と宮脇さん。「綿とまと」の栽培はそう簡単ではないようです。 水分ストレスを与えるこれは、トマトが吸収する水分を制限したり調整したりすることです。通常、水...

高知の珊瑚業界の二世・三世が生み出す、 宝石珊瑚の新しい魅力 世界有数の宝石珊瑚生産地である高知県には、日本の宝石珊瑚業者の約8割が集約しています。業界の中心として、また、世界の宝石珊瑚文化のけん引役として軌跡をつくり上げてきたのは、高い技術と志を持った宝石珊瑚従事者たちです。時代の変化とともに宝石珊瑚業界も変化の真っ只中にいますが、その尊い伝統文化を守ろうと、2007年に高知から新たな宝石珊瑚ブランド「SeaProof（シープルーフ）」が誕生しました。 シープルーフのメンバーは、伝統を受継ぐ二世・三世の若手有志たちです。 「宝石珊瑚は高齢層が持つイメージが強く、若い世代にとっては遠い存在でした。シープルーフはその若い世代をメインターゲットとして、日本が世界に誇る宝石珊瑚の魅力をもっと広めていこうというコンセプトのもとスタートしました」そう教えてくれたのは、グループの代表を務める近藤健治さん。 国の補助金対象事業として、新しいマーケティングやブランド、商品アイデアを練り、ギフトショーやスノーボード関係の展示会などに出展。メンバー全員がそれぞれの本業をこなす中での活動ということもあり時間...

年間約5万組を一つ一つ手づくり！ 全国に4000以上の顧客を持つ鳴子工房 高知を代表する祭りといえば「よさこい祭り」。 各チームが自由な音楽、自由な振り付け、自由な衣装で踊るこの祭りにおいて、どのチームも欠いてはいけない、いわばよさこい踊りの必需品となっているものが「鳴子」です。 もともとは稲穂に群がる害鳥を追い払う目的で、縄に板や小さな竹などを吊り下げ、揺らすと音が出る農具として作られたもの。後に手で持てる形に改良されよさこい踊りで使われるようになりました。 高知市にある「鳴子工房こだかさ」。 母体である「こだかさ障害者支援センター」は、身体障害者授産施設として高知県内で最も歴史のある民設民営施設で、昭和55年から鳴子づくりをスタートさせました。 並々ならぬこだわりと緻密な作業によって生まれる鳴子は「音色が最高！」「壊れにくい！」「チームの個性がより強くなった」と評価が高く、有名チームから新参チームまで全国に4000以上の顧客を持つまでに成長しています。 「年間に作る鳴子は約5万組。障害者施設ですので残業をすることができませんから、一年中製作しています。 2月の終わりまでにストック品...

注文殺到！ 高知の小さな工場から全国へ通用するスイーツを作る！ 有名デパートやコンビニエンスストアが全国から厳選して集めたお取り寄せグルメカタログ。そのスイーツ部門で各社のトップページに扱われているメーカーが高知県にあります。 「mowmow-farm」のブランド名で展開し、業務用組み立て式デザートも製造する『株式会社スウィーツ』です。 全国から何千という数の注文が届くとあって大きな工場を想像していましたが、実際に訪れてみて驚き！ 牛乳や乳製品を製造する地元企業「ひまわり乳業」の敷地内にかまえられた工場は、仕込み室と仕上げ室の二部屋に分かれたこぢんまりとした広さ。機械も小さなミキサーやオーブンなどシンプルなものがわずかに並び、その間でスタッフたちが仕事をしています。 「工場内には段ボールや食材の外袋類さえも持ち込んではいけません。衛生管理に厳しい大手企業様からも信頼されています。」 そう教えてくれたのは社長の春田聖史さん。「ひまわり乳業」の工場長の経歴を持ち、食品、特に乳製品に対しては、鋭い勘と並々ならぬこだわりを持っています。 「例えば人気商品のシフォンケーキの製造の際も、何千もの注...