マッシュルームは、もともとヨーロッパ原産のキノコで、「ブラウンマッシュルーム」と「ホワイトマッシュルーム」があります。日本では「ホワイトマッシュルーム」が一般的に知られています。肉・魚料理の付け合わせや、カレー、シチュー、パスタの具材などで口にしたことも多いはず。栄養面に優れており、ビタミンＢ群を豊富に含みます。食物繊維も多く、消臭作用の働きのある成分も含まれているなど、おいしくて、体にも良い食材なんですよ。

特に「ブラウンマッシュルーム」は、「ホワイトマッシュルーム」より濃厚な味わいが特徴。お肉や魚でたっぷりダシを取った「フォン・ド・ボー」で味付けしたかのような、深みのあるおいしさが口いっぱいに広がります。それは、バターソテーしただけで充分料理の主役になれるほど。

調理のコツは、強火で加熱すること。そうすることで、マッシュルームのおいしさがジワ～ッとにじみ出てくるんです。洋風はもちろん、和風でも中華でも、このおいしさが楽しめます。

そして、取材班がおじゃまさせてもらった、「によどマッシュルーム生産組合」さんが作った「ブラウンマッシュルーム」には、さらに濃厚な香りと味わいがありました。そのヒミツは、竹内さん達の「栽培方法」にあるようです。

竹内さんは、もともと仁淀川町の役場職員でしたが、林業を中心とした仁淀川町の現状を目の当たりにして、町の産業の先行きに少し不安を抱きました。そして「退職して新しいことをやり、町に貢献したい」という思いが強くなっていきました。 ちょうど、カナダでマッシュルーム栽培をしていた従兄弟の岡崎さんが帰国。また地域住民の協力があり2006年に「によどマッシュルーム生産組合」を創設しました。

栽培場所は、生産組合の創設以前からマッシュルームの生産のために、町へ小学校跡地の使用をお願いしていました。その承認がされたことを機に、県や町の補助を受けて栽培施設を設置しました。

竹内さん達がこだわっているのは、その栽培方法。栽培棚に敷き詰める発酵堆肥は、独自に材料を配合して作ったもの。その上にマッシュルームの菌を蒔き、土をかぶせるのですが、この土はヨーロッパの北緯４０度以北の地方でしか採れない、「ピート」という土だけを使います。また、毎日の水やりには、地場の谷川の水を使用。これは、飲み水に適した「自然の水」です。

そして、これらの「土」と「堆肥」と「水」を中心に使うというのが、竹内さん達のマッシュルームづくり。

もちろん、日々の管理もとても重要。マッシュルームは、ハウス内の温度管理が難しく、発育時期や、収穫時期などによって温度を調整しなくてはなりません。菌を蒔いてからは、１回目の収穫まで約４０日間。約１ヶ月間続く収穫期間の中で、平均３～４回収穫します。３棟のハウスで時期をずらして栽培しているので、その忙しさは大変なもの。

「すぐに大きくなるので大変ですが、成長が目に見えるのが面白いですよ。マッシュルームが生きているって実感できます。朝に１ｃｍぐらいだったのが、夕方には２ｃｍになっていたりね」

そのご苦労の甲斐あって、県内で行う試食販売での人気は回を重ねるごとに高まっているとか。県内の量販店などで試食販売をすると、この香りでお客さんがどんどん集まってくるそうです。

竹内さん達が作るマッシュルームは現在、月に約1,000kgになります。直径３～４ｃｍのものは100gパックにし、卸市場を通じて高知県内の量販店へ出荷しています。また市内にあるレストランやホテルへも出荷しています。最近では、東京の銀座にあるレストランへの出荷も始まりました。

徐々に、組合へ直接問い合わせが来るようにもなりましたが、さらに知名度を高めたいところ。

「量販店などで売ってもらうにしても、ちゃんと冷蔵管理してもらわないとすぐに傷む。冷蔵の陳列棚に置いてもらえれば、結構日持ちするんですよ。最近、こういった管理のことがやっと分かってもらえるようになりましたね。またマッシュルームは、独特のにおいも少なく、歯ごたえもコリコリしていて、これまでキノコが苦手だった人にも食べてもらえるのではないかと考えています。若い人達の食生活に適するキノコですから、これから給食などにも取り入れてもらって、『ブラウンマッシュルーム好き』を増やしていきたいですね。まだまだ、高知県で作っている人は少ないのですが、これからどんどん仲間が増えていって、『ブラウンマッシュルーム』が高知県の特産品になることが目標です（笑）」

商品の栽培からお客様の食卓に並ぶまで、ブラウンマッシュルームのことを皆さんによく知ってもらうのはまだまだこれから。でも、このおいしさを知らないのはもったいない！　ぜひ皆さん一度お試しください！！