豚まんの「あん」に使う窪川ポークのひき肉は、ほとんどを炒めてから他の素材と混ぜています。炒めることで豚肉特有のにおいを消し、豚まんの軟らかい食感を保つことができます。また、肉汁が出ると肉が小さくなってしまうのですが、あらかじめ炒めておくことで肉の縮みを防ぎ、豚まんの形状が安定します。ひき肉たっぷりで大きいサイズの豚まんを作る秘訣（ひけつ）がここにあるようです。

「豚肉のにおいを消すためにショウガを試したこともあります。炒める肉の割合も試行錯誤して決めました」と小原さん。「オープン当時の製品から、さらに改良しています」という言葉から、常により良い物を作るというあぐり窪川さんの姿勢がうかがえます。

では、豚まん製造の工程を見てみましょう。

【１】　豚肉を炒めます。油は引きません。けっこう力がいる仕事。

【２】　炒めると肉汁がたっぷりと出ます。

【３】　豚肉を一晩かけて冷ますと肉汁が肉に戻ってます！　タマネギとタケノコもシャキシャキ。

【４】　ひき肉とタマネギ、タケノコ、パン粉、調味料を混ぜ合わせます。

【５】　皮作り。
強力粉と薄力粉を混ぜることで、独特の張りが出ます。使う水の温度をいつも一定にして、発酵温度を調整します。

【６】　包あん作業。
あぐり窪川専用に作られた機械を使ってあんを皮で包みます。ピーク時には１日5,000個を生産。均一な品質に保つためのオートメーション化です。

【７】　二次発酵し、蒸します。
作業開始時から徐々に機械の温度も上がっていくので、発酵時間を随時調整して完成時の品質が一定になるようにしています。

【８】　ホカホカの豚まん。
左が蒸す前。右が蒸した後。大きさが随分と変わります。

ホカホカの豚まんを半分に割るその前に、上下をひっくり返すのが上手に食べるコツ！　「上の皮の方が厚いので、ぎっしり入ったあんと肉汁ををしっかりと支えてくれるんですよ」と小原さんは言います。一口食べると肉のうま味が口いっぱいに広がります。軟らかいあんの中の野菜のシャキシャキした歯応えが絶妙。ボリュームも満点です。

観光シーズンには道の駅あぐり窪川だけで１日1,000個が売れます。アンテナショップでは吉祥寺高知屋で、また四国内の量販店とコンビニエンスストアでも販売しています。通信販売も行っています。

大豆あんを使ったあんまんが商品化できたのは、穀類の製粉技術が向上したため。窪川にはほかにもおいしい食材がいろいろあり、それらを使った新しい商品を開発中です。

販売に力を入れているのが、霧深い窪川で育まれた「仁井田米」。米粉でパン、洋菓子、和菓子を作っています。小原さんは「今度は麺を作ろうと考えています」とも。製粉技術を使うことで、商品化の種類に幅ができるようですね。その他、きな粉（大豆の粉末）やお茶の粉末を使った商品の開発も企画中です。

また、窪川ポークを使った商品では、豚まんのほかにハムやウインナー・ソーセージを販売中。さらに新しい商品づくりを考えています。「窪川の自然塩と室戸海洋深層水を使った完全無添加のハムの販売に向けて準備をしています。全国でも無添加のハムを作っているところは少ないそうですよ」と小原さん。

「常にほかにないものを考案し、お客さまを飽きさせないような商品づくりを目指しています」。地元にあるおいしいものを、どんどんピーアールする。きっと地元の生産者からの期待も大きいことでしょう。

人気のある豚まんのこれからについてうかがうと、「県内のお客様にはさらに安心安全にこだわった商品作りを続けると同時に、お求めやすい価格で販売したいと考えています。県外のお客様には、流通コストを見直し生産性を上げることで、県内と同じ価格で販売したいと思っています。また、従来の豚まんのほかに高級豚まんを作って、関東方面で販売したいと考えています。中華まんについてはほかの種類を作ってほしいという声もいただいていますが、アイテム数を増やすのではなく、あくまでも豚まんにこだわっていきたいです」と、熱い思いを語る小原さん。どんな高級豚まんが誕生するか楽しみですね！

1.窪川ポークを使ったハムとウインナー
2.仁井田米
3.大豆から作ったきなこ
4.アイスクリーム
5.こめ粉パン