こだわりの素材との出会い

大石さんが京都の和菓子屋で8年間修行をした後、中村にＵターンしたのは2006年。
地元の一次産品を活かした新しいお菓子を作ろうと考え食材を捜す中で、有限会社ソルティーブの天日塩「土佐の塩丸」と、大方精糖生産組合の黒砂糖に出会いました。いずれも四万十市のお隣、幡多郡黒潮町を代表する品です。

「土佐の塩丸」は、海水を風と太陽の力だけで結晶にした完全天日の塩。そのミネラルバランスから、甘・鹹・酸・辛・苦と5つの味が感じられます。大石さんは、この天日塩に「これだ！」と運命的な出会いを感じたそうです。
一方の黒砂糖は、大方の砂地で有機肥料を使い無農薬で育てたサトウキビを、煮詰めから仕上げの薪釜での炊き上げまでに5時間かけてできたもの。黄金色がかったきれいな色が印象的。どちらも生産者のこだわりの逸品です。

大石さんはこの二者と共に、2007年7月「黒潮あまから協議会」を設立。「県産食材利用新商品開発連携推進事業」に採択され、新しいお菓子づくりがスタートしました。
商品はおみやげとしても利用できる日持ちのするものということから、羊羹に決定。既存の商品を取り寄せての食べ比べや、試作品の試食など約10回の打ち合わせを重ねました。試食会で好評だった黒砂糖入りのあんを使った最中も商品化することに。

「購入しやすい商品」という視点でのアドバイスも受け、お菓子のサイズや硬さが決まったのは最終段階だったとのこと。3つの新商品が誕生し、2008年1月6日から販売が開始されました。

食べきりサイズ「天日塩の白羊羹」と「薪釜糖の黒羊羹」

あんこがたっぷり「玄最中」

「天日塩の白羊羹」と「薪釜糖（まきがまとう）の黒羊羹」は、天日塩の「白」と黒砂糖の「黒」がお菓子にもパッケージにも活かされ、コントラストも鮮やか。
一方の「玄最中（くろもなか）」は、職人の手で作ったものをイメージし、玄人の「玄」と黒砂糖の「黒」をかけたユニークなネーミングとなっています。

「薪釜糖の黒羊羹」の作り方を見てみましょう。

【１】　水と寒天を混ぜたものに、黒砂糖を加える。

【２】　食感を出すために粒あんを投入。

【３】　さらに、こしあんも。

【４】　味を調整し、型に流し込んで完成。

1回に作ることができるのは、各種250個分まで。このため、白と黒を合わせて1日に500個を製造しています。「白羊羹」は、天日塩の力で甘さがスッキリとした上品な味。また「黒羊羹」は黒砂糖の深みのある優しい甘さが、ジワッと口のなかに広がります。粒あんの歯応えがアクセント！

一方「玄最中」は、黒砂糖入りのあんの味をしっかり味わってもらえるよう、あんこをたっぷり入れたのだそう。「あんこ好きのお客さまに喜んでもらっていますよ」と大石さん。

商品化で最も大変だったことは「どんなお菓子を作れば、素材の味を一番感じてもらえるか」だったそう。「完成するまでは全部大変でしたね。父からもいろいろアドバイスを受けました」との言葉に、これまでの並々ならぬ道のりが表れているように思いました。

また、大石さんは塩が入った羊羹を作るのは初めてだったので、配合は試行錯誤の繰り返しだったそうです。商品完成後、お客さまに試食してもらい、感想を聞きながら販売をするテストマーケティングを高知県内5カ所で実施。塩の加減について協議会で新しい意見も出ているとのこと。よりおいしい商品にするための検討が続けられています。

「土佐の小京都」での和菓子づくり

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