有名デパートやコンビニエンスストアが全国から厳選して集めたお取り寄せグルメカタログ。そのスイーツ部門で各社のトップページに扱われているメーカーが高知県にあります。
「mowmow-farm」のブランド名で展開し、業務用組み立て式デザートも製造する『株式会社スウィーツ』です。

全国から何千という数の注文が届くとあって大きな工場を想像していましたが、実際に訪れてみて驚き！ 牛乳や乳製品を製造する地元企業「ひまわり乳業」の敷地内にかまえられた工場は、仕込み室と仕上げ室の二部屋に分かれたこぢんまりとした広さ。機械も小さなミキサーやオーブンなどシンプルなものがわずかに並び、その間でスタッフたちが仕事をしています。

「工場内には段ボールや食材の外袋類さえも持ち込んではいけません。衛生管理に厳しい大手企業様からも信頼されています。」

そう教えてくれたのは社長の春田聖史さん。「ひまわり乳業」の工場長の経歴を持ち、食品、特に乳製品に対しては、鋭い勘と並々ならぬこだわりを持っています。
「例えば人気商品のシフォンケーキの製造の際も、何千もの注文に対して、手作業で仕上げていくのが当社の特徴です。というのも、乳化剤も膨張剤も使っていないため、大きな機械で一気に作ってしまうと、ムラのある商品に仕上がってしまうんです。」

生地はボウル内で混ぜるスピードの差が出ないよう小さなミキサーで混ぜ、最終的には職人の目と手で混ぜ具合を確認。オーブンには「窯番」と呼ばれるスタッフがつきっきりでし、一つ一つの焼き加減をみています。そうした作業で作れるのは、シフォンケーキなら一回につきわずか12ホールほど。しかし、同社は一貫して能率よりもおいしさを優先させているのです。

「ご家庭でケーキを作る方がわざわざ乳化剤や膨張剤を入れませんよね。小麦粉のグルテンや卵白だけでつながっているケーキと、乳化剤や膨張剤でつながっているケーキでは口溶けが違います。また、砂糖や小麦粉なども商品によって変えています。これも能率を考えるとすべて同じ材料が良いんですが、お客様が食べた時に『違い』が出るんです。その違いに感動していただけた瞬間、初めて私たちの仕事が認めてもらえると考えています。」
全国から多くの注文が届くのはもちろん、一度食べた人から繰り返し注文が入ることも珍しくない同社のスイーツ。その裏側にはスタッフの並々ならぬこだわりと熱意が溢れています。

菓子類に使われる材料の中で、取り扱いが難しいと言われる生クリーム。同社ではその生クリームに強いこだわりを持っています。原料となる生乳は、搾りたて、作りたてに徹底的にこだわり、その結果、牛乳工場の中にスイーツ工場をつくることで、脂肪分を乳脂肪のみで専用に仕上げてもらった、こだわりの純生クリームを最高の状態で使用しているのです。

ただ、いくらおいしい生乳でも加工によっては味が大きく変わってしまう。生クリームは生乳の酸化しやすい乳脂肪分を集めて出来たもの。作りたては本当に美味しいが時間とともに品質が落ち、輸送している間にも衝撃を受けて物性がどんどん変わってしまう。そのため一般的には酸化しにくい植物性油脂などを加えたホイップクリームを使うことが多いのだそう。

しかし、同社では生乳だけを使った純生クリームを使用。純生クリームで提供できる理由のひとつは工場の立地。牛乳や乳製品メーカーである「ひまわり乳業」の敷地内に工場があるため、地元の原料を新鮮なうちに手に入れることができるという。そして、もうひとつの理由は門外不出の同社のノウハウ。
「私達のケーキは作りたての一番おいしい状態を冷凍します。冷凍されたケーキはおいしくないイメージがあるかもしれませんが、独自のノウハウによって冷凍輸送されたケーキを解凍したときに、ベストな状態で食べていただけることに成功しました。」

実際に解凍されたケーキを食べてみて驚き！フワフワと軽い純生クリームが口の中でスーッと溶け、爽やかなミルクのおいしさが広がります。でも、後味はじつにすっきり。たくさん食べても嫌味を感じません。
「生クリームの融点と他の油や他の材料の融点は違います。ケーキを口に運んで味をくどく残していくのは、融点の違う他の材料の味が残っているからなんです。純生クリームは口に運んだ瞬間に味がパッと華やかに出て、スッと消えていくんです。」
一度食べれば忘れられない純生クリームのおいしさ。「高知の素晴らしい原料を使っているのだから、余計な材料を足したくないですよね。」という言葉に高知の食材への感謝と、真摯に向き合う職人のプライドを感じました。

同社の商品開発には製造スタッフや事務スタッフも含めた全員が関わっているそうです。全員がアイデアを持ち寄って実際に試作し、それぞれが感じた意見をどんどん出し合っていく。その場では「役員が出したアイデアも、ばっさりと斬られます（笑）」といい、上司や部下といった立場を超えてより良い商品作りを目指しています。

製造スタッフの一人である山本博子さんは、パティシエ歴も長いのですが、一般消費者の立場としての趣味の「食べ歩き」で培った感覚を活かして、これまでに多くの商品に意見を採用されてきました。アイデアを練るときのポイントはおいしさと見た目の華やかさ、そして発送のしやすさも重要になるのだそう。
「一番厳しいのは事務の女性スタッフ。製造スタッフの意見はどうしても製造側の都合が入ってしまうから、彼女たちの意見が一般のお客様と一番近いと感じますね。」
そう語る山本さんはとてもいきいきとした表情。仕事にやりがいと誇りを持っていることが伝わってきます。

「たまに他の生クリームを食べたときに『あれ？どうしてこんなに味がないの？』って驚くんですよ。それぐらい自社の材料には自信があります。私は庶民ですから高級な材料を使っても分かりません。身近（地元）にある材料を使って、誰もが買い求めやすい価格のものを作るのが目標。お客様に『おいしい』と『楽しい』をお届けしたいですね。」

山本さんのこうした思いは、全スタッフに通じるものだと春田さんは言います。
「他社にはない、感動する商品作りを通じてお客様に喜んでもらうという目標を共有することで、スタッフ全員が輝ける会社にしたいと考えています。また、材料が豊富な高知の『産地の利』を活かして、どこにもない技術と最高の材料でお客様に選ばれる会社になりたいです。」

『良い材料を持っている。知っている。作れる。作ってもらえる。』という同社の特性は、まさに最高の技術となり、他ではできない技術にもなっています。高知の材料をスタッフ全員のアイデアで見事なお菓子に昇華させる同社は、今求められている「地産外商」の成功モデルとしてこれからも注目され続けるでしょう。