とがった口、鋭い歯、そのどう猛な姿から「海のギャング」と呼ばれるうつぼ。岩礁に住み、空洞（うつぼら）がなまって、うつぼと名づけられたと伝えられています。
日本近海では、どこでも生息していますが、食するのは四国近辺と和歌山県の一部のみと言われています。磯の浅場に住み、漁師や釣り人の餌どころか仕掛けまで台無しにする嫌われ者でした。種類も多く色彩や体型も多種多様で、色彩の鮮やかなハナヒゲウツボなどはりスキューバダイビングでの観察に大変人気の高い種類です。

うつぼの食性は動物性で特にたこが好物。「たこ坊主うつぼ野郎に食われるな」と詠われることもあり、 たことうつぼの死闘はよく知られています。そのほか海老や、蟹などもするどい歯でなんでも食べてしまいます。

こんなに美味しいウツボが、なぜ流通しなかったのでしょう？もちろん見た目のグロテスクさもあるでしょうが、料理方法の難しさも大きな理由の一つです。
うつぼには小骨が大変多いうえ、大小の骨が複雑に入り組んでおり、それらを取り除くのは至難の業。京料理の食材として知られるハモと同様に、特殊技術の習得が必要とされています。
現在、南国土佐の郷土料理として名を連ねるうつぼは、さまざまな食べ方が考案されています。

うつぼのタタキ

見た目の凶暴さとは異なり、味わいは食通をうならせる贅沢な味わい。肉厚で柔らかな身は上質の鶏肉にも似たあっさり食感。一方、皮下のゼラチン質からはこってりとした濃厚な旨みがじゅわ～とあふれ出します。豊潤かつ淡白。この二つの風味の織り成す独特の味わいこそうつぼの美味しさです。

うつぼの唐揚げ

この贅沢なハーモニーを、もっとも楽しめるのが、うつぼのたたき。濃厚な旨みが口いっぱいに広がったのち、歯ごたえのある身をサクサクと楽しめます。そのほか、ゼラチン質を利用した煮凝りや唐揚げなども人気の料理法です。