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高知の生産者紹介

田中鮮魚店(田中隆博 専務)

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鰹の美味しさと手軽さにこだわり 田中鮮魚店

田中鮮魚店(田中隆博 専務)

当店で焼いたかつおたたきをいっぱい食べてや!/田中鮮魚店

カツオ漁について

久礼漁港久礼漁港。カツオの一本釣りで有名な漁港。青柳裕介氏著のコミック「土佐の一本釣り」の舞台です。

 久礼といえば、カツオの一本釣り。一本釣りは竿で一本一本カツオを釣り上げる土佐の伝統漁法です。漁期は4月初めから11月末までとなります。
 漁は4~6月の土佐沖から始まります。この頃に「上り鰹」の盛漁期を迎えます。小~中型(2kg程度)の赤身で、さっぱりとしたおいしいカツオが大量に捕れます。
 7月は関東沖に、8月は三陸沖に大~特大型(3~7kg程度)を求めて漁に出ます。三陸沖では網での漁が許されています。

 9~11月はカツオが土佐沖に帰ってくる「下り鰹」のシーズン。10月以降は大型のトロ鰹が捕れ、価格が上がってきます。
 土佐沖では8月は水温が高く、水揚げ量は減少しますが、7,9月は赤身の中に脂の乗った最もバランスの良い味が楽しめます。
 久礼港からは、1泊2日の日程で土佐沖近海で漁をする4~5人乗りの中型船と、三陸沖などに遠征し捕れたカツオを近辺の漁港に水揚げする20人乗りの大型船の2種類が出航しています。中型船から水揚げされる新鮮なカツオは地元の皆さんに喜ばれています。
 カツオの一本釣りは、釣り上げる迄は昔と変わりませんが、釣り上げた後の鮮度管理はこの10年で大きく変わり、食卓に、より鮮度の良いものをお届けできるようになりました。

鰹たたきの作り方

たたき作り方11[藁(わら)などで火をおこします]

たたき作り方22[藁を入れて火力を高めます]

たたき作り方33[まずは、皮を下にして]

たたき作り方44[強火で一気に焼きます]

たたき作り方55[ひっくり返して]

たたき作り方66[反対側をさっと火にくぐらせます]

火おこしと絶妙な焼き加減が味の決め手

たたき身は鮮やかな濃桃色です!口に入れると適度に乗った脂と藁の芳ばしさが広がります。

 たたき作りでは、カツオを火に通すのは短時間。ほんの数十秒で豪快に焼き上げます。火は人の背丈よりも高く立ち上ります。時間が短いと生焼けに、長いと焼き鰹になってしまう・・・ この絶妙な焼き加減が難しい。
 そのためにも、火を自由自在に扱う“妙技”が求められます。焼きよりも火をおこすことの方が難しいそうです。

土佐久礼発! 鰹たたき!

大正市場 久礼は漁港町だけあって、日々新鮮な魚介類が集まってきます。日頃口にしている地元の方の味への要求はレベルが高い。地元の方の要求に応えられるだけの「カツオの目利き」がいるからこそ、美味しい“鰹たたき”が店頭に並びます。新鮮さはもちろんのこと、おいしいものを選ぶ。硬いもの、生臭いものは店頭にはありません。それ故、久礼が鰹たたきで有名なのです。
 その鰹たたきが、高知県外の方にも召し上がってもらえるようにと、真空パックで販売され始めたのが15年程前。当初は冷凍パックから始まりました。その後、全国で鰹たたきが知られるようになった頃に、田中鮮魚店では「生」の鰹たたきを真空パックし商品化することになりました。「お客様がどのレベルの品質を求めているのか探るのに必死だった」と田中隆博 専務は語ります。冷凍モノはどうしても味が落ちる。かといって、あまりにも高級なモノは買いづらい。美味しいたたきを手軽に食べてもらうことを考えたそうです。田中さんは「お客様が食卓で食べる顔を思い浮かべながらたたき作りや仕入れをする」ことを貫いています。職人として胸の張れる上クラスのものを厳選して、品質管理とサービスの向上を図りながら販売しています。
 最後に、「県外でたたき作りを実演して、県外の方にもっとたたきのことを知ってもらいたい!」と夢を語ってもらいました。

もっと詳しく知りたい方は田中鮮魚店のサイトへ

生産者情報

田中鮮魚店(田中隆博 専務)

  • 住所: 〒789-1301 高知県高岡郡中土佐町久礼6382
  • 電話:0889-52-2729
  • メールアドレス:

http://www.mantentosa.com/shop/shopping/mshop022/index.php

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