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高知の生産者紹介

有限会社泉利昆布海産

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繊細な職人芸でおいしく おぼろ昆布/板昆布

有限会社泉利昆布海産

日本の食卓にはやっぱりこれ! おぼろ昆布/板昆布/泉利昆布海産

コンブは遥々やってくる

届いたばかりの原草。昆布のできに合わせて産地を変えるが「真昆布」を使用。

コンブは、いわずと知れたあの長ーい海藻です。日本では北海道や東北の近海で採れます。瀬戸内海でも養殖が行われているそうですが、産地のほとんどが北の海です。北の海で採れたコンブは、古く、鎌倉~室町時代には重要交易品として扱われ、江戸時代には日本海の漁港を経由し、大阪まで運ばれたそうです。その中継地であった敦賀(つるが/福井県)や最終地大阪にある堺では、昆布の加工技術が発達しました。

高知で昆布を食べる

上:高知県東部で使われる幅の広い白板昆布。
下:高知県西部で使われる幅の狭い白板昆布。

温かい海に囲まれた高知県では、当然コンブは取れません。そんな高知で昆布加工?少し不思議ですよね。 泉利昆布海産は創業明治元(1868)年と、140年もの間、昆布加工を続けています。「もともとは堺で酢屋を商っていましたが、初代の頃から酢昆布づくりを経て、昆布加工を専門に行うようになりました」と5代目泉谷泰弘社長。「先代の頃、戦後の混乱をさけて母の実家である高知県中土佐町矢井賀に店を移した」ことが、泉利昆布海産の高知県での昆布加工の始まりです。

高知県では「おきゃく(宴会)」で、「皿鉢(さわち)」という、旬の海の幸を集めた大皿をみんなで取り囲んでいただきます。その皿鉢の中に欠かせないのが、昆布巻き寿司です。白板昆布(京都の鯖寿司に巻いてあるような白くて薄い昆布)を使った昆布巻き寿司は、高知県内でも地域によって使う昆布の幅が違うそうです。なんでも、中にカンピョウや野菜などの具を入れて巻くかどうかによって、太さが違ってくるからだとか。高知市より東側では具を入れるので、幅の広い昆布を、高知市より西側では具を巻かないので幅の狭い昆布を使います。

繊細な職人の技術!

白板昆布は、もともと薄い原草の表面を白くなるまで削った後の芯部分です。厚さは約1mmととても薄い! 機械では出来ない、職人さんの繊細で高度な技術が必要です。一枚一枚、手で削っていく「手加工」です。一人前の職人になるには最低3~5年はかかるそうです。幅の広いコンブを削るには、更に修行が必要。

おぼろ昆布は、白板昆布を削る時にできる副産物です。削らない端の部分は、煮昆布など総菜用の昆布に。余すところなく加工されます。

①北海道の産地より幅35cm長さ50cmの箱に包まれた折昆布。
②乾燥されたコンブを、食酢に漬けて戻します。時間は数分。この作業で昆布の味が決まります。
③ブラシで両面のゴミや砂をとります。この作業をすることで以降の作業がしやすくなります。
④まず表面の色の黒い部分を削っていきます。この時できるのが、色の黒い「黒おぼろ昆布(サラエ)」。
⑤表面を削ったら、さらに削っていきます。この時できるのが、色の白い「おぼろ昆布(白おぼろ)」。
⑥1回表面を削ったもの(写真上)と2回削ったもの(写真下)。
⑦2回表面を削り終えた芯部分を商品の規格にあわせて、裁断します。

コンブを削る時に使う刃物の刃先は、触ってみないと分からない程、わずかにそり返っています。コンブを削る工程が変わる時には、刃先のそり具合を調節します。この刃先の微調整や、力の入れ具合の加減などを覚え込むには大変な苦労がありますが、他では真似できない高度な技術です。

 

昆布をおいしく食べてもらいたい

袋詰めの際白板昆布の需要が多い高知県ですが、泰弘社長が高知に来た頃は、おぼろ昆布はあまり売れなかったそうです。「おぼろ昆布を皆さんに食べていただくためにも、質の良い原草を使っています」。コンブ漁は7月~9月が最盛期です。良い品質の原草を確保するために、1年分を一気に購入します。その原草を産地北海道、神戸、大阪にある倉庫で、厳しい管理のもと保管しています。原草は全てが天然のものという訳ではありませんが、各産地からより良い品質のものを仕入れるようにしています。

泉利昆布海産では10名の職人さんが毎日丹誠込めて昆布を手ですいています。「多くの職人をかかえることで、一定基準の品質を保つことができる」ことが企業で加工することのメリット。
近年では、高知で昆布の加工を始めた頃より、昆布の消費は減少しているそうです。「お客さまがあまり昆布を料理で使うことがないんでしょうね。総菜用の昆布をだし昆布に使った方の話を聞きますが、とても残念です」とも。日本食の基本であるだし取り。その他にも、煮昆布や昆布巻きなど、日本食では昆布はよく登場します。昆布をもっと食べてもらうために、レシピ紹介をしています。「お客さまのニーズに応えて、いろいろな料理を紹介していきたいですね。中華料理や洋食にも昆布が使える方法を提案していきたい」と意気込みを語ってもらいました。

2006年夏には、集出荷の効率を高めるために宿毛市にある高知西南中核工業団地内に工場を移転。乾燥コンブを戻す時に使用する食酢の代わりに「黒酢」とそれを希釈する水に四万十川の水を使用した「黒酢おぼろ」「黒酢バッテラ」を発売! その他、サラダにぴったり「すき昆布」もあります。「昆布でだしをとるのは何だかめんどくさい」という方も、手軽に使える昆布から試してみませんか?

高知県アンテナショップでは「おぼろ昆布」を吉祥寺高知屋で販売しています。職人さんが丹誠込めてつくった昆布を是非どうぞ!

生産者情報

有限会社泉利昆布海産

  • 住所:〒780-8036 高知市東城山町112-9
  • 電話:088-833-0572
  • メールアドレス:

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