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高知の生産者紹介

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高知の生産者紹介

足摺のおばやん工房うまいっち屋

足摺のおばやん工房うまいっち屋
太平洋と向き合う高知県の西の岬・足摺岬のある土佐清水市は、自然美を堪能できる観光のまちであり、また、目の前を黒潮が流れる好漁場であることから、「さかなのまち」として知られています。今回は、元気な女性グループ「足摺のおばやん工房うまいっち屋」のみなさんを紹介します。 地元の魚で特産品づくり。さかなのまちを情報発信!  うまいっち屋のみなさんは、市内で料理教室などで活躍をされてる女性5名。平成14年に「カマスの生ふりかけ」を手がけたのを皮切りに、地元で獲れるお魚で特産品づくりを通じた"おさかなのまち"の情報発信役を担っています。そして、再び地元で獲れるお魚を使った「そぼろ」「うま煮」「燻製」を開発。  使ったお魚は、地元ではメジカと呼ばれている宗田鰹(ソウダガツオ)、シイラ、ヒラソウダ、カマス。中でも、宗田鰹はここ土佐清水が全国一の水揚高を誇り、土佐清水市の魚でもあります。 コツコツやけど、それがおいしさの秘訣。  ではでは、おばやんの特産品づくりの様子を見てみましょう。なんせ、手作りなので一度にたくさんは作れません。 魚を切るのも、骨を抜き取るのも、味つけして煮詰めるのも全ておばやんなの...

鰹節の新定番 味付け生節 初かつお

有限会社 竹内商店
フレッシュな鰹節 高知のカツオをアピールするためにと、高知のカツオの代名詞ともいえる「初かつお」と命名。 一口に鰹節といっても、種類はいろいろ。料理屋などでお吸い物のダシに使う削り節は、定番の「枯節」を削り器で削ったもの。その他、枯節の“カビ付、天日干し”の工程や“焙乾”(燻すこと)の回数を省いた「新節」、さらに焙乾を省いた「生節」があります。 枯節は製造に6ヶ月ほどかかり、職人さんが手間ひまかけてつくるもの。根強い人気がありますが、消費者の需要の変化とともに、新しい鰹節を販売しようと竹内商店で商品開発を手がけたのが昭和30年代のこと。 新節の商品化から始まり、より生の状態に近い生節を商品化したのが昭和50年代。さらに、新しい生節をつくろうと味付けタイプを商品化したのが20年ほど前。「前々から、新しい鰹節の開発を考えていたんですが、娘の誕生を節目に『新商品をつくるなら、記念になる年がいいよ』と取引先に言われたことがきっかけでした」と竹内昌作代表の顔もほころびます。 当初は、焙乾したものの商品化を目指していましたが、身が硬くなりがちだった為に、焙乾しない現在の生節タイプにすることに。商品...

おいしく楽しく作った味 Le cafe C(ル・カフェ・チェー)

Le cafe C(ル・カフェ・チェー)
Le cafe C(ル・カフェ・チェー)さんの「ニンニクポン酢ドレッシング」は、高知県香美市土佐山田町の岡田知佐さんが経営する元・コーヒーショップ「Le cafe C」で作られています。 ニンニクの香りが食欲をかき立てるこのドレッシング、いただいてみると意外にまろやかでさっぱり。食後のにおいも全く気になりません。ユズの後味がさわやかな「ニンニクポン酢ドレッシング」のヒミツに迫ります。 はじまりは愛娘への想い 岡田さんが「ニンニクポン酢ドレッシング」を作ったきっかけは、10年ほど前、まだ小さかった娘さんに野菜をいっぱい食べてもらいたかったから。ヘルシーで使いやすいノンオイルドレッシングは、娘さんへの想いがいっぱい詰まった、家庭で生まれたドレッシングなのです。 「Le cafe C」さんは、もともとはコーヒーとケーキのお店。店名はイタリア語で「知佐(C)のコーヒー屋さん」という意味です。フラワーアレンジメントの講師もしている岡田さんは、スクールのない昼間、空いているスタジオで大好きなコーヒーと手作りケーキをみんなに食べて欲しいと始めたもの。たちまちご近所で評判となり、「ケーキだけじゃなくて...

シナモンの香りが郷愁を誘う/山西金陵堂

株式会社 山西金陵堂
大人の手のひらほどもあろうかという大きさ、カツオ節そっくりの形、そして横に添えられた小槌の正体は? 実はこれ、飴なんです。あまりにも大きい飴なんで、割って食べて欲しいという事で小槌が添えられているという訳。早速割ろうとチャレンジしてみると「チン、チン!」可愛い音はするものの、飴自体はビクともしない… 固さだけなら本物のカツオ節と良い勝負かも(笑) 明治20年創業からの製法と味を守り続ける5代目社長、山西史高さんにお話をうかがいました。 カツオ節そっくりの形をした大きな飴の塊、同梱してある小さなかわいい槌。土佐人の豪快さが形をなしたような飴に思わず目を奪われます。 高知県出身のお客様の結婚披露宴のプチギフトにお使い頂いたこともあります。 小槌で飴を割るという面白さが受けて、外国人観光客にも人気です。(吉祥寺高知屋 児玉店長) 実は土産菓子のハシリです! カツオが丸々一匹で~んとかまえるパッケージ、そして封を開けるとぷ~んと広がるシナモン(ニッキ)の香り。商品名はわからなくとも、この匂いを嗅ぐと「あ~、あの固い飴ね。」と昔を懐かしむ方も多いのではないでしょうか?というのも数十年前までは高知...

泉農園 長山清夫-土佐の生産者

泉農園 長山清夫
こだわりの店で並ぶ長山氏の野菜 鈴なりの「寿」 成長するにつれ、色は緑から赤に変わる。要望に応じて熟度を調整して出荷する。 高知県土佐市の長山清夫(ながやますがお)さんに会って話を聞き、高知には、こだわりの農産物を手がけている名人が多いことを改めて痛感した。 県内外で開催される勉強会に積極的に出席するほど非常に研究熱心で、その話ぶりからは、化学者が農業を営んでいるという印象さえ受けた。長山さんが育てた農産物や果実は、「らでぃっしゅぼーや」「大地の会」「首都圏コープ」「野菜ソムリエEF:(エフ)」といったこだわりのお店で並んでおり、また、全国からの取材や視察など、安全・安心・おいしいを追求する店舗や消費者からの引き合いが後を絶たない。 そして、以前本サイトでも取り上げた、高知県内でも数人しかいないピーマン「土佐レッド」を栽培しているうちの1人でもある。長山さんは、土佐レッドのほか、土佐文旦、ショウガ、サツマイモ、小夏、水稲など実に多様な農産物を栽培しているのだが、今回訪問したハウスでは、今年から取り組みはじめた「寿」というピーマンを栽培している最中だった。 この品種は現在、高知県だけでし...

ゆず香るぽん酢 (有)さめうらフーズ-土佐の生産者

(有)さめうらフーズ 高石宣夫
今回ご紹介する「ゆず香るぽん酢」は、主婦100人の人気投票などの結果、平成17年度「土佐のいい物・おいしい物発見コンクール」で優秀賞を受賞した逸品です。さめうらフーズのある高知県本山町は、徳島県へと流れる四国三郎・吉野川の源流域にあたる高知県嶺北(れいほく)地域にあります。100年を超えるゆずの枯木が多く残る、昔からのゆずの産地です。 今回は、社長の高石宣夫さんに「ゆず香るぽん酢」についてお話を伺いました。 アイス屋さんが調味料を? さめうらフーズのホームページを見ると「昔ながらの手づくりアイスクリームとゆずポン酢をつくっています。」という不思議なフレーズが。えっっ?調味料で受賞なのに手作りアイスも?と思いましたが、こんな秘密がありました。 高石社長) 戦前は、自家乳牛から搾った牛乳を販売する牛乳屋を営んでいたんですよ。戦後になり、アイスキャンデーの製造・販売を行うようになり、私が9年前に先代の跡を継ぎました。地場産素材を使ったアイスクリーム製造が基本ですが、冬場にも製造できる地域産品ということで始めたのが、ゆず果汁を使った調味料や飲料でした。アイスクリームの製造に使う設備が応用できま...

四万十 梅の酒 とみやま

藤娘酒造株式会社
四万十市で長い歴史を持つ酒蔵・藤娘と同市富山地区。その藤娘酒造と富山地区のコラボレーションから生まれた梅のお酒「四万十 梅の酒 とみやま」が10月22日に発売開始。食中酒を目指したという「四万十 梅の酒  とみやま」。名酒蔵と自然豊かな富山地区からどのような経緯でどのような梅酒が生まれたかを、同酒造の代表取締役の矢部さんと「とみやま梅酒開発協議会」の会長・伊勢脇さんに伺いました。 四万十市の藤娘酒造といえば、淡麗辛口の日本酒で有名な酒蔵じゃ。そこが梅酒を作る…。どうやら甘い梅酒とは一線を画した、酒好きのワシも驚きの個性的な味わいが期待できそうじゃ! (ブラ坊) 四万十川支流域で栽培された梅を使用 「とみやま梅酒開発協議会」会長の伊勢脇さん。 清流・四万十川の数多くある支流の中でも、特に大きく美しい後川。その上流域にあるのが四万十市富山(とみやま)地区です。 自然豊かな山間地区で、今回お話を伺った伊勢脇さんはお米などの農産物を育て収穫しています。 同地区の「とみやま酒米生産部」では2000年から酒米「吟の夢」を栽培し、それを同市の藤娘酒造が純米吟醸酒「とみやま」として醸造。オーナー制で販...

米、酵母、水が醸し出す、芳醇辛口系土佐の地酒/亀泉酒造

亀泉酒造株式会社
皿鉢料理、はし拳、べく杯・・・「土佐の宴席には、終わりの合図はない。」と言われるほど、土佐の酒文化は深いものがある。 亀泉は、そんな土佐の酒文化の一翼を担い、現在では、芳醇辛口系の地酒として全国的に知られるようになった。 社長であり杜氏でもある西原一民(さいばら・かずひと)さんに、酒づくりのこだわり、旨さの秘密を聞いた。 仕込み水のこだわり―100年の湧水― 亀泉の名前は、藩政の時代から、どんな干ばつにも涸れることのない街道一の湧き水を使用したことから万年の泉、「亀泉」と名付けられた。 急峻な山を背にする高知では、豊かな水をたたえる河川が多い。酒づくりを目指す者は、良い水のある場所を探す。酒の80%は水だというから、水が酒の旨さに関わるのは頷ける。 100年の時を経た今でも、井戸からはこんこんと水が湧き出ている。街道を行き来する人達もこの水で喉を潤していたのだろう。 一口含んでみると、何とも軟らかな感覚が口に広がる。水質は軟水であり、仕込み水として使用すると、酵母のおだやかな発酵を助け、やわらかな口当たりの酒に仕上げる。 米のこだわり―高知産米 米は酒の味の違いに関わってくる。 亀泉で...

塩一粒に「おいしさ」と「心」を込めて/企業組合ソルトビー

企業組合ソルトビー
注目度上昇中の黒潮町佐賀の天日塩。 おいしい天日塩は美しい自然環境から生まれる! 高知県の自慢のひとつでもある美しい海。その海水を原料に、さんさんと降り注ぐ太陽の光と、海から届く風を利用して作られているのが「天日塩」です。太平洋に面した市町村のなかでも天日塩事業者が集中する黒潮町佐賀は、海岸線沿いに天日塩製造に欠かせない採かんタワーや「塩の道」という立て札を見ることができる高知県屈指の塩の町。その歴史も古く、1333年から塩作りが始められていたという記述が残っているそうです。 そんな黒潮町佐賀で天日塩事業者として草分け的存在であるのが「企業組合ソルトビー」さんです。製造工房がある熊野浦地区は人口が少ないため生活排水が少なく、さらに植林されていない山林がほとんどで、ミネラルを含んだ水が山から流れ、清らかさを保ったまま海へと流れ出るという塩作りに最良の環境条件となっています。 働き者のミツバチのように、 毎日一生懸命・毎日楽しく塩作り 塩一粒一粒にミネラルとおいしさを閉じ込めて ソルトビーの作業がスタートするのは朝7時半から。晴れの日だけでなく雨の日も風の日も毎日作業を続けています。 まず...

創業75年。手づみにこだわり 岡林製茶のきし豆入り土佐番茶

岡林製茶
「きし豆」って? これがきし豆茶。カワラケツメイを適当な長さに裁断して乾燥させたもの。学名は Cassia mimosoides L. var Nomame Makino。 さすが同町出身、牧野富太郎博士のお膝元! お茶の種類は、製法、原材料によっていろいろあるもの。チャノキからつくられるお茶でも種類は様々ですが、それ以外の植物を原材料にした茶外茶の種類も豊富です。 きし豆とはマメ科の植物「カワラケツメイ」(河原決明)のこと。別名、ネム茶、濱茶、弘法茶・・・と呼ばれるように、茎葉を摘んでお茶にして飲まれてきました。これは高知県だけではない習慣。 「佐川町では、きし豆を大規模につくっている人はいないでしょうね。自家用につくっている人が余った分を直販所で売っている程度でしょうか」と岡林製茶のご主人、岡林光治さんは語ります。佐川町で、いつから飲む習慣があったものかは分からないそうですが、お茶が高級品だった時代から、その代用品として飲み続けられてきた味です。 きし豆入り土佐番茶ができるまで きし豆は、そのものだけでもお茶として飲まれてきましたが、いつ頃から番茶と混ぜるようになったのかは定かでは...
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