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鰻(うなぎ)。清流が育んだ、贅沢なスタミナ素材

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鰻(うなぎ)。清流が育んだ、贅沢なスタミナ素材

川の恵み 2017.04.01

鰻

高知のうなぎ

鰻(うなぎ)鰻(うなぎ)厳しい日差しを受ける高知の夏に欠かせないスタミナ源。その一つがうなぎ料理でしょう。うなぎは、日本人、そして高知県人とは切っても切り離せない夏を代表する食材で、老若男女を問わず絶大な人気を誇っています。独特な深い味わいで、口に入れると、何物にも替え難い幸せなひとときが訪れます。疲れた体を元気にし、腹ぺこの胃袋を満足させてくれるごちそうです。
高知県では、四万十川や仁淀川などの清流で新鮮なうなぎが獲れます。表面はパリッと香ばしく、身はふっくらと柔らか。蒲焼で、温かいごはんに乗せて。エネルギー補給には最適の食材です。

産品の旬
主な産地 四万十市、いの町

土佐の「うなぎ」はここがおいしい

鰻(うなぎ)鰻(うなぎ)鰻(うなぎ)うなぎと言うと天然第一というイメージが先行しますが、高知の養殖うなぎは、優れた技術を武器に、天然ものに勝るとも劣らない評判を誇っています。臭みなく、脂っこすぎず、旨みの余韻がひろがる鰻。その美味しさに必要不可欠な要素は3つ。清らかな水と餌、そしてうなぎにストレスを与えないこと。高知県内の河口で採取された稚魚は、技術自慢の養鰻場で飼育されています。そこでは四万十川や仁淀川などの豊かな伏流水を利用した、加温式ハウス養鰻が発達しました。
国内産の安全性は言うまでもなく、美味しさにこだわった土佐の鰻をお試しください。

知恵と工夫のつまった漁法

土佐清水市うなぎの漁法は、筒にエサを入れ、うなぎを誘い込んでつかまえる「ころばし漁」や、椎やヤマモモの枝の束で作った柴を川の中へ沈めておき、木と木の間にうなぎを迷いこませて獲る「柴づけ漁」、川に栗石を山のような形に積んで棲み家と思わせる「石ぐろ漁」などの伝統漁法が知られています。
方法としては、前日の夕方に針にエサを付け、ポイントに投げ込み、当日の朝、日の出前に仕掛けを引き上げに行く「はえ縄漁」。前日の夕方に仕掛け(筒状および箱型)をポイントに沈め、当日の朝、仕掛けを引き上げる「ころがし漁」。そして、うなぎが活動する夜に釣る「夜釣り漁」などがあります。

うなぎのおすすめ料理法

うな丼うな丼うなぎ1尾を6切れずつに切り分けて温め直し、温めたタレをからめます。丼にご飯の半量をよそい、温めた少量のタレをかけ、蒲焼き半分をのせます。残りのご飯をよそい、タレをかけ、残りの蒲焼きをのせて、お好みで粉山椒を振ればできあがり。

う巻き卵に出し汁、薄口しょう油を入れ混ぜ合わせます。鍋を熱してサラダ油をひき、卵を適量流し入れ、半熟になったら、卵焼き鍋の幅に合わせて切ったうなぎの蒲焼きを芯にして巻き込み、残りの卵を流し込んで巻きながら焼きます。
食べやすい大きさに切っていただきましょう。

伝統の灯を消すな!

全国的に天然のうなぎは少なくなってきています。高知も例外ではありません。問題なのは、漁獲量が減っているということだけではなく、漁師さんたちの高齢化により、伝統的な漁法の継承も危ぶまれているということ。以前はどこの川でも行われていましたが、いまでは伝統的な漁法を行う漁師は少なくなってしまいました。
そんな中、四万十川では、現役の川漁師たちが指導し、一般の人たちに伝統漁法を体験してもらう取り組みも始まっていて、観光客の方たちにも人気を呼んでいます。長年にわたって受け継がれてきた伝統の灯、いつまでも続いていってほしいものです。

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