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鮎(あゆ)。清流からの贈り物。香りと旨味の余韻に浸る

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鮎(あゆ)。清流からの贈り物。香りと旨味の余韻に浸る

川の恵み 2017.04.01

鮎

「鮎(あゆ)」とは

鮎漁日本全国いたるところの清流に生息する鮎。高知県でも、四万十川や仁淀川をはじめ、安田川、物部川、新荘川・・・etc、多くの河川で、解禁になった夏から秋にかけて、たくさんの鮎釣り客の姿が見られます。鮎(あゆ)鮎は、卵からふ化してすぐに川を下り、海へ入って冬を越し、翌年の春、再び川を遡って親となり、秋に産卵します。春から夏にかけて川を上るものは“上り鮎”、秋に産卵のために川を下るものは“落ち鮎”と呼ばれています。釣り好きのお父さんのおみやげをご家庭の食卓で味わったことのある方も多いのでは?鮎は、郷愁を誘うふるさとの味です。

産品の旬 5月~10月
主な産地 四万十市、いの町、安田町

土佐の「鮎」はここがおいしい

鮎鮎は独特の香りがすることから“香魚”と呼ばれることもあります。鮎は大きくなると川底の石についている苔を食べるようになります。清浄な川で混じりけのない苔を食べて育った鮎は雑味がなく、鮎本来の旨みと香りを堪能できます。

漆黒の闇夜に浮かぶ「火振り漁」

火振り漁火振り漁夏、真っ暗な川面に揺れるたいまつの炎で鮎を追い込む。仁淀川や四万十川でいまも受け継がれている伝統的な漁法「火振り漁」です。あらかじめ川を横断するように網を仕掛けておき、火を振って鮎を網に追い込む伝統漁法です。漁に使用する網は、網目を太くし、大きい鮎だけを獲ります。四万十川では7月下旬から、地元の川漁師が行っている鮎の火振り漁の体験もできます。夏の闇夜に浮かぶ幻想的な炎は、四万十川の夏の風物詩です。仁淀川でも荘厳なこの漁法を一般の人たちに観賞してもらおうと、イベント等を行っているので、ぜひ一度訪れてみては?

川の恵みよ、いつまでも

鮎釣り近年、四万十川や仁淀川などでは、鮎の不漁が深刻な問題になっています。仁淀川の鮎の漁獲量は、30年間で約5分の1に減少しました。四万十川は年に800~900t の漁獲量がありましたが、平成7年頃より減少し続けています。流量の減少、水質の悪化、河川の変化、成育場所の減少、稚鮎の遡上の減少などの要因が複合的に絡まっていると考えられます。そこで、各漁協では、自主的に漁期を変更したり、シンポジウムを開いたり、などの改善に向けての取り組みを行っています。人々が川に集い、鮎漁に夢中になる、そんな光景がいつまでも見られることを祈って・・・。

鮎のおすすめ料理法

鮎の塩焼き鮎の塩焼き鮎は、とれたてを川原で焼いて食べる串焼きが一番です。大きめの鮎に串を刺します。背骨を通って、尾の付け根まで通るようにしましょう。尾とヒレに塩を振ると、焦げにくくなります。準備ができたら、炭火の遠火でじっくり焼きましょう。

鮎の甘露煮いまは冷凍保存が主ですが、昔は焼き干しした鮎を少し水に浸し、柔らかくして甘露煮に利用しました。小さめの鮎を、形がくずれない大きさの鍋に、調味料(砂糖・しょう油・酢・ショウガ)を全部入れ、煮汁を作ります。煮汁が煮たったら、鮎を入れて1時間ほど弱火で煮つめます。

鮎寿司清流自慢の高知ならではの寿司です。鮎とユズ酢の絶妙なバランスが食欲をそそります。鮎を背開きにして塩をし、ゆず酢につけます。すし飯をつめてできあがり。小さい鮎なら、酢でやわらかくなっているので、頭から骨ごと食べられます。

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