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極上の脂のり、プリッとした歯ごたえ。ゴマサバ

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極上の脂のり、プリッとした歯ごたえ。ゴマサバ

海産物 2017.04.01

ゴマサバ

「ゴマサバ」とは

ゴマサバ高知のサバといえば、土佐清水港に水揚げされる「ゴマサバ」が有名です。風光明媚な足摺岬で知られる四国西南端の土佐清水市。太平洋に面し、すぐ沖を黒潮が流れるため漁場に恵まれ、県下でも有数の漁業の街です。近くに全国的に知られたサバの漁場があり、一年を通じて「立縄漁法」によるサバ漁が行われます。
高知県漁協清水統括支所に水揚げされた脂の乗りのいい高鮮度の「ゴマサバ」を〈土佐の清水さば〉と認定、ほかのサバと差別化し、ブランド化しました。漁協では鮮度の高い清水サバを消費者に提供するため、漁場から釣り上げたサバを活きたまま持ち帰り、活魚としても取り扱っています。

産品の旬 12月~3月
主な産地 土佐清水市

サバはサバで釣る

立縄漁法「ゴマサバ(清水さば)」の漁法は、「立縄漁法」です。テグスから横にむけ何十もの針が付いている方式で、サバが生息する水深150メートルまで届き、年間を通じて安定した漁獲量が期待できる漁法です。 エサはなんと、サバ!商品にならなくなったものを、短冊状の切り身にして針に付けます。

沖で獲れた「ゴマサバ(清水さば)」は、〈鮮魚〉と〈活魚〉の2種類に分けられます。〈鮮魚〉は、沖でとれたものを海水氷で冷やして水揚げし、市場でセリにかけ、仲買人を通じて小売店や大手量販店に出荷します。〈活魚〉は、網ですくって漁協に設置されている〈活魚槽〉へ移します。魚は鮮度が命。品質・鮮度管理を徹底しています。

最高の食べ時を狙うべし!

清水サバの刺身清水さばのたたきゴマサバ(清水さば)の肉厚の身は、エサの豊富な海域で育った証拠。秋から冬の旬を迎えると一段と脂がのり更に旨みが増します。トロのような脂がのった新鮮な清水さばは、驚くほどプリッとした歯ごたえ。生でいただくのはもちろん、煮て良し、焼いて良し。一年を通しておいしくいただけます。

〆めたばかりのサバは硬すぎるので、〆めて5~6時間ほど経ったものがベスト。8時間以上経つと、身が柔らかくなりすぎるので、一番おいしいタイミングをねらって味わうのをオススメします。新鮮な刺身やタタキ、香ばしい焼きさば寿司のほか、最近では、ゴマサバ(清水さば)を用いたハンバーガーまで登場しています!

漁業のまち「土佐清水市」

土佐清水市土佐清水港の年間総水揚げ量は約5,000トン。高知有数の水揚げを誇る港町です。宗田節の原料となるメジカをはじめマグロなどの多種多様な魚が豪快な一本釣りで水揚げされます。港の中でも水質がきれいで透明度が高く大小さまざま、四季折々の魚が群れ泳ぐ姿を見ることができます。足摺を中心とする近海は、潮の流れが速いうえにエサが豊富で、身の締まったうまいサバを育てるのにピッタリの条件を備えています。

一般的にサバは、マサバ(ヒラサバ)とゴマサバ(マルサバ)に分類されます。「土佐の清水さば」は、瀬付きのゴマサバです。

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